Материалы

Японская кухня. Основные продукты

Блюда японской кухни, завоевали популярность по всему миру, прежде всего потому, что они олицетворяют всю японскую культуру: минимализм и простоту, помноженные на стремление достичь красоты и гармонии во всем. И познавая гастрономию Страны восходящего солнца, люди знакомятся с традициями, философией и образом жизни японцев.

Основной набор продуктов, используемых в японской кухне, сформировался при переселении будущих японцев с материка на острова. Отсутствие пастбищ делало невозможным разведение домашнего скота в нужном количестве, а потому мигрантам пришлось в срочном порядке искать замену мясу, а также подумать о способах приготовления в условиях дефицита топлива. Эти две составляющие и привели к формированию традиционного рациона японцев. Рыба, морепродукты, водоросли – это то, чем пришлось восполнять дефицит пищи животного происхождения, а побеги бамбука и корни лотоса дополнили круг продуктов растительной составляющей. Отсутствие же надежного источника топлива вынудило жителей островов подвергать продукты минимальной термической обработке и делать упор на сыроедение. Не используют японцы и традиционные для материков приправы – соль, перец, горчицу. Вместо них широко распространены соевый соус, имбирь и васаби. Скудность съестных припасов, японские хозяйки всегда стремились компенсировать изобретательностью в сервировке. Так рождались изумительные натюрморты на подносах в японских домах, а позже в заведениях японской кухни.

Главной составляющей японской кухни можно смело назвать рис. Датой рождения японской кухни считается тот момент, когда божество риса Инари-сама, спрятав несколько зерен в тростнике, принес этот злак в Японию из Китая. Практически до ХХ века этот продукт был доступен только для знатной части населения и являлся пределом мечтаний для простых японцев, потому что до определённого момента злак считался официальной валютой Японии. Это нашло отражение и в языке страны: средневековое название амбара для хранения риса – окура, современное название министерства финансов Японии звучит как окура-се – министерство амбаров.

Само слово гохан, означающее рис, является синонимом слова еда. Из этого злака японцы готовят очень широкий спектр продуктов от соусов до алкогольных напитков. Культура риса диктует и правила его приготовления: его готовят под крышкой без добавления каких-либо специй. И в этом тоже весь японский менталитет: рис без специй, сырая рыба – истинная красота в простоте.

Помимо риса существует набор продуктов, который всегда присутствует в любом японском доме, и по которому можно составить общее впечатление о кухне Японии. В первую очередь, это корень лотоса (renkon). Полый внутри, в нарезанном виде он напоминает экзотический цветок. На вкус он сладкий и хрустящий. Как и привычные нам яблоки, он быстро темнеет, поэтому после разрезания его следует немедленно положить в воду с добавлением уксуса. Обычно корень лотоса подают к темпуре и обжаренным овощам.

Также японская хозяйка всегда держит под рукой запас грибов эники и шиитаке (enoki, shiitake). Эники – это пучки грибов с тонкими ножками и маленькими шляпками, используется для приготовления супов и бульонов. Их готовят очень быстро, дабы они не потеряли свою хрустящую структуру. Шиитаке – самый популярный гриб в японской кухне. Выглядит он совершенно «континентально»: коричневые шляпки и белые ножки. Обладает сильным ароматом, его добавляю в суши, лапшу и многие другие блюда.

Дайкон (daikon) или гигантский белый редис. Его размеры достойны книги рекордов: может достигать 50 сантиметров и более. Хрустящий и отсрый, он обычно становится ингредиентом овощных и мясных блюд. Также дайкон маринуют и подают к суши.

Умебоши (umeboshi) –это маринованная японская слива. Процесс маринования длится около 3-х лет. И в результате получается продукт кисло – соленого вкуса. Используются в основном как приправа, а также подаются на завтрак и считаются весьма полезными для пищеварения. Японцы считают, что умебоши снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле.

Японские маринованные закуски (tsukemono), самой известной, из которых считается гари – маринованный имбирь, используются для сопровождения основных блюд, например, суши и сашими.

Морские водоросли в японской кухне используются самые разные. Их самой популярной разновидностью является нори (nori). Очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или в качестве гарнира, а также добавляются в супы и салаты. Еще одним видом водорослей, который зачастую используется в приготовлении пищи, является комбу. (kombu). Эта водоросль – важнейший компонент бульона даши, который служит основой большинства японских супов. Также комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

Незаменимым компонентом для вышеупомянутого бульона даши также являются хлопья бонито (bonito). Бонито - это стружка мяса тунца, провяленного до состояния древесины.

Паста мисо (miso), еще один немаловажный компонент традиционных блюд Японии. Изготавливается из сброженной сои, с добавлением перловки или риса, используется как основа для супов (одноименный суп мисо) и соусов. Соя, как и рис, в Японии имеет широчайшее применение. одна из его ипостасей – это соевый соус. С пшеницей (shoyu) или без оной (tamari), используются практически со всеми блюдами, включая супы и суши.

Тофу (tofu) соевый творог или, как его часто называют, сыр. Бывает твердым или мягким, своим вкусом практически не обладает, зато универсален в сочетаемости с другими продуктами, за что высоко ценится японскими поварами. Васаби (wasabi) или японский хрен, подается в виде пасты, обладает очень острым вкусом, употреблять рекомендуется умеренно с соусом для суши.

Безусловно, как и любая другая кухня юго-восточной Азии, японская не могла обойтись без лапши. В Японии в основном распространены три вида: соба (soba), гречневая лапша для приготовления супов и холодных салатов, удон (udon) – крупная, толстая вермишель для супов мисо и лапша РАМЕН (ramen), продукт быстрого приготовления, которая продается, как правило, блоками или в пакетах с готовым супом.

Конечно приведенный список продуктов, используемых в японской кухне далеко не полон, но дает представление о ней в достаточной степени. А культовые блюда, такие как СУШИ, САШИМИ, ЯКИТОРИ и другие, требуют более детального рассмотрения в отдельных статьях.

Теги
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

«Вино – это не конечная цель, а инструмент, с помощью которого я могу объяснить свою философию»

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Как вид дерева, размер, степень обжига и возраст бочки влияют на вкус в вашем бокале

Диоксид серы и другие винные консерванты

Авторская колонка сомелье и бренд-амбассадора L-Wine Cергея Антонова о том, как мы научились сохранять вино

Работники года: зачем на виноградниках летучие мыши?

Рассказываем, как используют на виноградниках собак, броненосцев и других животных

Видео: классические кубинские коктейли

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Роман Табаков готовит три простых коктейля на основе рома, которые перенесут вас на родину Че Гевары

0.7
Идеальный дижестив
Испания
Soberano Solera Gonzalez Byass (gift box), 0.7л
Soberano Solera Gonzalez Byass (gift box), 0.7л
1 907 Р
1 907 Р
Soberano Solera Gonzalez Byass (gift box), 0.7л
0.7
Идеальный дижестив
Испания

Код товара: 60166

Soberano Solera Gonzalez Byass (gift box), 0.7л

Соберано Солера Гонсалез Биас в подарочной упаковке