Материалы

Итальянская кухня: не пастой единой

Прошло всего лишь чуть более полутора веков с тех пор, как провинции Аппенинского полуострова объединились в одно государство – Италию, а мы уже не мыслим себе жизни без итальянской кухни. И это вполне объяснимо, ведь она вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Современную итальянскую кухню условно можно разделить на северную и южную. В северных районах Италии издавна занимались скотоводством, поэтому в ходу у хозяек было коровье молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не самые подходящие условия для пастбищ, зато мягкий климат всегда обеспечивал хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же выращивают разнообразные травы, которые итальянцы используют в качестве приправ к блюдам. Не удивительно, что именно хозяйки юга Италии подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Что объединяет эти столь разные кухни? Традиционный порядок итальянской трапезы, которого придерживаются во всех регионах страны. Гастрономическим вступлением к любой итальянской трапезе является антипасти (итал. аntipasti) - простые закуски перед основным блюдом. В качестве антипасти может выступать знаменитая пармская ветчина, нарезанная тончайшими ломтиками и подаваемая самостоятельно, либо с дыней или спелым инжиром. Весьма распространенной закуской является карпаччо – тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом, а также прозрачные ломтики бесчисленных и весьма разнообразных по вкусу сырокопченых свиных колбас. Для любителей сырных закусок подойдет моццарелла с помидорами и базиликом. Истинно римской закуской является брускетта — обжаренные толстые ломти деревенского хлеба, сильно пропитанные оливковым маслом и посыпанные солью, перцем, сухим майораном, которые подают на стол с сушеными помидорами.

После закуски переходят к первому блюду (итал.primi piatti), которое подается не только на обед, но в ряде случаев и на ужин. Среди первых блюд числятся всевозможные супы, полента (каша из кукурузной крупы), ризотто и паста самых разных форм и размеров. К ней итальянцы относят и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки.

Среди супов особо выделяется минестроне. Этот овощной «король супов» объединяет в себе любые овощи, которые есть в доме: цветную и кочанную капусту, брокколи, морковь, картошку, лук-порей, соцветия и мякоть тыквы, цуккини, белую и красную фасоль, чечевицу, бобы, горох, чеснок, помидоры, а также разнообразную зелень.

Наиболее часто встречающееся итальянское блюдо из риса — ризотто, в первую очередь в его классической, миланской версии с шафраном. Для ризотто рис тушат в бульоне и добавляют к нему самые разные компоненты, овощи, мясо, рыбу и морепродукты. В Венеции, например, предпочитают ризотто с ветчиной и горошком.

Интересно, что итальянская пицца не относится ни к первому, ни ко второму блюду, ни тем более к закускам. Видимо этот национальный символ настолько самодосточен, что заслуживает отдельной категории, хотя в ресторане ее вам подадут перед вторым блюдом.

Второе блюдо (итал. secondi piatti) — это, как правило, мясо, рыба, морепродукты или блюда из овощей. В большинстве регионов итальянцы едят привычную говядину, телятину и свинину, в некоторых областях предпочитают баранину или даже конину. В «охотничьих» регионах, таких, как Сардиния, Калабрия, Тоскана, традиционная кухня включает и блюда из дичи — кабана, косули, зайца, перепела, дикой утки. Из рыбных вторых блюд итальянцы отдают предпочтение морской рыбе. Пресноводная не в чести, за исключением форели и угря.

В качестве гарнира ко второму блюду — а порции его в Италии очень скромны — выступают различные вареные овощи и травы, причем подают гарнир (итал. contorni) всегда отдельно. Вместе с тем овощи могут быть и самостоятельным вторым блюдом. Например, тушеные, фаршированные или жаренные во фритюре цуккини, спаржа с пармезаном, баклажаны запеченные в духовке с сыром, томатами и базиликом.

За вторым блюдом — а не одновременно с ним — следует салат (итал. insalate), к которому итальянцы относятся как к отдельному блюду. Наиболее распространен салат, представляющий собой смесь сырых овощей. В нем один или несколько сортов непременного кочанного салата сочетаются с травами, помидором, сырой морковью, тонко нарезанными шампиньонами, порубленным соломкой стеблем сельдерея, иногда — с оливками или маслинами. Солить, перчить и сдабривать салат по вкусу оливковым (и только оливковым!) маслом и уксусом либо лимонным соком — дело едока, а не повара. Масло иногда настаивают на красном жгучем стручковом перце, а уксус применяется как обычный винный, так и особого приготовления — бальзамический.

И вот, наконец, трапеза подходит к завершению. Ее финал предваряет десерт (итал. dolci), с ролью которого вполне могут справиться итальянские сыры. Их в Италии не так много, как, скажем, во Франции или Германии, но зато все они снискали славу и за пределами Апеннинского полуострова. Если же отдать предпочтение сладким итальянским десертам, то выбирать придется поистине среди мировых бестселлеров: здесь творожно-кофейный «Тирамису», панна-котта, лимонный торт, ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» и огромное количество сортов мороженого, в приготовлении которого итальянцы несравненные мастера. За десертом приходит время пить кофе, оно и будет финальным аккордом итальянской трапезы. С утра уместно пить капуччино, а если время за полдень, то – эспрессо, ведь в Италии его употребляют круглые сутки.

Теги
Связанные товары
L-Wine Collection
5 WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini, 0.75л
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini, 0.75л
8 939 Р
8 939 Р
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini, 0.75л
L-Wine Collection
5 WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 55300

Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini, 0.75л

Брунелло ди Монтальчино DOCG Донaтeлла Чинелли Коломбини

  • Красное
  • Регион

    Италия, Тоскана
  • Производитель

    Donatella Cinelli Colombini
  • Состав

    санджовезе
L-Wine Collection
WS 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
9 129 Р
9 129 Р
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
L-Wine Collection
WS 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 51815

Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л

Бароло DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
L-Wine Collection
WE 96/100 2010 0.75
Мясо
красное
Италия
Briccolina Barolo DOCG Rivetto, 0.75л
Briccolina Barolo DOCG Rivetto, 0.75л
29 829 Р
29 829 Р
Briccolina Barolo DOCG Rivetto, 0.75л
L-Wine Collection
WE 96/100 2010 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 52653

Briccolina Barolo DOCG Rivetto, 0.75л

Брикколина Бароло DOCG Риветто

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Rivetto
  • Состав

    неббиоло
L-Wine Collection
WS 91/100 2012 0.375
Мясо
красное
Италия
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.375л
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.375л
6 319 Р
6 319 Р
Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.375л
L-Wine Collection
WS 91/100 2012 0.375
Мясо
красное
Италия

Код товара: 29206

Barolo DOCG Marchesi di Barolo, 0.375л

Бароло DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
L-Wine Collection
5 WE 90/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75л
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75л
3 969 Р
3 969 Р
Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75л
L-Wine Collection
5 WE 90/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 36484

Zio Nando Barbera d’Alba DOC Rivetto, 0.75л

Дзио Нандо Барбера д`Альба DOC Риветто

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Rivetto
  • Состав

    барбера
0.75
Мясо
красное
Италия
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti, 0.75л
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti, 0.75л
1 289 Р
1 289 Р
Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti, 0.75л
0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 37639

Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti, 0.75л

Аппассименто Сегрето Россо Саленто IGT Контри Спуманти

  • Красное
  • Регион

    Италия, Апулия
  • Производитель

    Contri Spumanti
  • Состав

    негроамаро
L-Wine Collection
5 VAG 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola, 0.75л
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola, 0.75л
17 937 Р
17 937 Р
Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola, 0.75л
L-Wine Collection
5 VAG 91/100 2012 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 38959

Salvioni Brunello di Montalcino DOCG La Cerbaiola, 0.75л

Сальвиони Брунелло ди Монтальчино DOCG Ла Чербайола

  • Красное
  • Регион

    Италия, Тоскана
  • Производитель

    La Cerbaiola
  • Состав

    санджовезе
L-Wine Collection
WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
6 497 Р
6 497 Р
Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л
L-Wine Collection
WE 91/100 2014 0.75
Мясо
красное
Италия

Код товара: 51814

Barbaresco DOCG Marchesi di Barolo, 0.75л

Барбареско DOCG Маркези ди Бароло

  • Красное
  • Регион

    Италия, Пьемонт
  • Производитель

    Marchesi di Barolo
  • Состав

    неббиоло
Wine Profi: первый в России phygital-курс о вине

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

5 вопросов виноделу: Энрико Риветто, владелец винодельни Rivetto в Пьемонте

«Вино – это не конечная цель, а инструмент, с помощью которого я могу объяснить свою философию»

Деньги на бочку: краткий гид по выдержке вина

Как вид дерева, размер, степень обжига и возраст бочки влияют на вкус в вашем бокале

Диоксид серы и другие винные консерванты

Авторская колонка сомелье и бренд-амбассадора L-Wine Cергея Антонова о том, как мы научились сохранять вино

Работники года: зачем на виноградниках летучие мыши?

Рассказываем, как используют на виноградниках собак, броненосцев и других животных

Видео: классические кубинские коктейли

Бренд-амбассадор проекта L-Spirits Роман Табаков готовит три простых коктейля на основе рома, которые перенесут вас на родину Че Гевары

0.7
Идеальный дижестив
Великобритания (Шотландия)
William Peel Delicious Coffee, 0.7л
William Peel Delicious Coffee, 0.7л
1 651 Р
1 651 Р
William Peel Delicious Coffee, 0.7л
0.7
Идеальный дижестив
Великобритания (Шотландия)

Код товара: 43661

William Peel Delicious Coffee, 0.7л

Уильям Пил Делишес Кофе спиртной напиток на основе виски