Итальянская кухня: не пастой единой

Прошло всего лишь чуть более полутора веков с тех пор, как провинции Аппенинского полуострова объединились в одно государство – Италию, а мы уже не мыслим себе жизни без итальянской кухни. И это вполне объяснимо, ведь она вобрала в себя самое лучшее из лигурийской, миланской, сицилийской, неаполитанской, калабрийской и других кухонь. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Современную итальянскую кухню условно можно разделить на северную и южную. В северных районах Италии издавна занимались скотоводством, поэтому в ходу у хозяек было коровье молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не самые подходящие условия для пастбищ, зато мягкий климат всегда обеспечивал хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же выращивают разнообразные травы, которые итальянцы используют в качестве приправ к блюдам. Не удивительно, что именно хозяйки юга Италии подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Что объединяет эти столь разные кухни? Традиционный порядок итальянской трапезы, которого придерживаются во всех регионах страны. Гастрономическим вступлением к любой итальянской трапезе является антипасти (итал. аntipasti) - простые закуски перед основным блюдом. В качестве антипасти может выступать знаменитая пармская ветчина, нарезанная тончайшими ломтиками и подаваемая самостоятельно, либо с дыней или спелым инжиром. Весьма распространенной закуской является карпаччо – тонко нарезанное сырое говяжье филе, сбрызнутое оливковым маслом, а также прозрачные ломтики бесчисленных и весьма разнообразных по вкусу сырокопченых свиных колбас. Для любителей сырных закусок подойдет моццарелла с помидорами и базиликом. Истинно римской закуской является брускетта — обжаренные толстые ломти деревенского хлеба, сильно пропитанные оливковым маслом и посыпанные солью, перцем, сухим майораном, которые подают на стол с сушеными помидорами.

После закуски переходят к первому блюду (итал.primi piatti), которое подается не только на обед, но в ряде случаев и на ужин. Среди первых блюд числятся всевозможные супы, полента (каша из кукурузной крупы), ризотто и паста самых разных форм и размеров. К ней итальянцы относят и такие блюда, как тортеллини, равиоли, лазанья и ньокки.

Среди супов особо выделяется минестроне. Этот овощной «король супов» объединяет в себе любые овощи, которые есть в доме: цветную и кочанную капусту, брокколи, морковь, картошку, лук-порей, соцветия и мякоть тыквы, цуккини, белую и красную фасоль, чечевицу, бобы, горох, чеснок, помидоры, а также разнообразную зелень.

Наиболее часто встречающееся итальянское блюдо из риса — ризотто, в первую очередь в его классической, миланской версии с шафраном. Для ризотто рис тушат в бульоне и добавляют к нему самые разные компоненты, овощи, мясо, рыбу и морепродукты. В Венеции, например, предпочитают ризотто с ветчиной и горошком.

Интересно, что итальянская пицца не относится ни к первому, ни ко второму блюду, ни тем более к закускам. Видимо этот национальный символ настолько самодосточен, что заслуживает отдельной категории, хотя в ресторане ее вам подадут перед вторым блюдом.

Второе блюдо (итал. secondi piatti) — это, как правило, мясо, рыба, морепродукты или блюда из овощей. В большинстве регионов итальянцы едят привычную говядину, телятину и свинину, в некоторых областях предпочитают баранину или даже конину. В «охотничьих» регионах, таких, как Сардиния, Калабрия, Тоскана, традиционная кухня включает и блюда из дичи — кабана, косули, зайца, перепела, дикой утки. Из рыбных вторых блюд итальянцы отдают предпочтение морской рыбе. Пресноводная не в чести, за исключением форели и угря.

В качестве гарнира ко второму блюду — а порции его в Италии очень скромны — выступают различные вареные овощи и травы, причем подают гарнир (итал. contorni) всегда отдельно. Вместе с тем овощи могут быть и самостоятельным вторым блюдом. Например, тушеные, фаршированные или жаренные во фритюре цуккини, спаржа с пармезаном, баклажаны запеченные в духовке с сыром, томатами и базиликом.

За вторым блюдом — а не одновременно с ним — следует салат (итал. insalate), к которому итальянцы относятся как к отдельному блюду. Наиболее распространен салат, представляющий собой смесь сырых овощей. В нем один или несколько сортов непременного кочанного салата сочетаются с травами, помидором, сырой морковью, тонко нарезанными шампиньонами, порубленным соломкой стеблем сельдерея, иногда — с оливками или маслинами. Солить, перчить и сдабривать салат по вкусу оливковым (и только оливковым!) маслом и уксусом либо лимонным соком — дело едока, а не повара. Масло иногда настаивают на красном жгучем стручковом перце, а уксус применяется как обычный винный, так и особого приготовления — бальзамический.

И вот, наконец, трапеза подходит к завершению. Ее финал предваряет десерт (итал. dolci), с ролью которого вполне могут справиться итальянские сыры. Их в Италии не так много, как, скажем, во Франции или Германии, но зато все они снискали славу и за пределами Апеннинского полуострова. Если же отдать предпочтение сладким итальянским десертам, то выбирать придется поистине среди мировых бестселлеров: здесь творожно-кофейный «Тирамису», панна-котта, лимонный торт, ромовый бисквит «Дзуппа Инглезе» и огромное количество сортов мороженого, в приготовлении которого итальянцы несравненные мастера. За десертом приходит время пить кофе, оно и будет финальным аккордом итальянской трапезы. С утра уместно пить капуччино, а если время за полдень, то – эспрессо, ведь в Италии его употребляют круглые сутки.